Bir restoranın alabileceği en yüksek ödüllerden biri olmasına karşın Michelin’in ardındaki sır perdesi uzun müddet kapalı kaldı.
Michelin Rehberi, Michelin lastiklerinin müşterilerine yakıt ikmal istasyonlarını, otelleri ve restoranları gösteren fiyatsız bir rehber olarak 1900 yılında yayın hayatına başladı.
Üç yıldızlı hiyerarşi sistemiyse 1931’de ortaya çıktı. Bir yıldız, işletmelerin uğramaya, iki yıldız gezintiye, üç yıldız da tam bir çeşide bedel olduğu manasına geliyordu.
Çağdaş Michelin Rehberi 30’dan fazla ülkede 40 binden fazla restoranı inceleyen ve sayısı açıklanmayan müfettişleriyle gizemini koruyor.
Sadece Fransa’da 639 Michelin yıldızlı restoran var, bunların 75’i iki ve yalnızca 30’u üç yıldıza sahip.
Michelin yıldızı son periyotta geniş kitlelere ulaşan Emily in Paris, The Bear ve Burnt üzere dizilerde de öne çıkan hususlar ortasında.
Diziler sır perdesini aralamaya çalışsa da yıldızı almaya hak kazanan şefler, bu mevzuda en güzel içgörü verebilecek bireyler olabilirler.
Beyaz masa örtüleri ve hafif piyano tınıları
Şef Maxime Bouttier, Fransa’da Michelin yıldızlı mutfaklarda 15 yıl çalıştıktan sonra, bir restorana yıldız kazandıran birtakım nitelikleri artık bildiğini söylüyor.
Bunlar ortasında beyaz masa örtüleri ve art planda çalan yumuşak piyano müziği üzere “kodlar” var.
21 yaşında Fransa’nın Michelin yıldızı alan en genç şefi olan Julia Sedefdjian, Michelin müfettişlerinin “ziyaretinden asla haberdar olmayız” diyor.
Sedefdjian, “Kendilerini fakat yemekten sonra tanıtırlar. Ve çoğunlukla kendilerini asla tanıtmazlar” diye ekliyor.
Michelin müfettişleriyle ilgili yaygın inanışlardan biri çatal bıçakları bilerek yere düşürüp garsonların bunları yanlışsız bir formda alıp almadıklarını denetim ettikleri.
Ancak Sedefdjian’ın restoranında çatal ya da bıçaklar yere düşmedi; 40 yaşlarındaki yalnız müşteri daha sonra kendini tanıtmasaydı, bunu asla varsayım edemeyeceğini, “Nedense daima elinde not defteriyle yaşlı bir insan hayal edersiniz ” kelamlarıyla itiraf ediyor.
Denetimden sonra, birçokları yıldız alıp almadığını bir merasimle öğreniyor. Fakat Sedefdjian, yeni restoranlar için, “Rehber’den biri sizi arayıp haber veriyor” diyor.
Son güne kadar heyecanla bekleyen genç şef bu süreci şöyle anlatıyor:
“Törenden bir gün evvel, telefonumda bilinmeyen bir numara belirdi. Kalbim süratle çarpmaya başladı. Rehber’den biri arıyordu ve ‘Yıldızınızın tekrar parlayacağını bildirmek istedim’ diyordu.”
Malzeme, teknik ve tabakta ne olduğu daha önemli
Şef Bouttier ise Géosmine isimli restoranını açtığında, Michelin yıldızı istediğini biliyordu fakat bu mükafata kendi kurallarıyla ulaşmak istiyordu:
“Masa örtülerimiz yok. Garsonlarımız postal botlar giyiyor. Art planda 80’ler rap çalıyor. Bir yıldız elde etmek için yapmamız gerekenlere hiç benzemiyor”
Yine de Bouttier, Nisan 2023’te açılışının üzerinden bir yıl bile geçmeden bir yıldız kazandı.
Eğitimli şef ve mutfak eğitmeni Allison Zinder’a nazaran, onun tecrübesi bir istisna değildi:
“Son 10 yıldır, tabakların kendisinden çok materyallere, tekniğe ve tabakta olanlara daha fazla odaklanıldığını fark ediyorum. Çok daha kolaylaştı. Masa örtüleri artık o kadar etkilemiyor” diyor.
Bir yıldız kazanmak, restoran işletmecileri için her şeyi bir gecede değiştirebiliyor. Mutfaklar ve menülerin yanında en bariz değişiklikler restoranların denetimi dışında gelişiyor.
Şef Sedefdjian, “Artık yıldızlı bir müşteri kitlemiz var ve bu müşteri kitlesi çok daha rahatsız edici” diyor ve konukların akşam yemeğine “inek büyüklüğünde köpekler” getiremeyeceklerini öğrendiklerinde dehşete düştüklerini söylüyor.
The Bear ve Burnt dizileri bu türlü bir ortamın ruh sıhhati ve hayat üslubu üzerindeki potansiyel ziyanlarını sergiliyor.
Şef Bouttier, “Çok, çok fedakarlık yapmanız gerekiyor” diyor ve titiz karakterinin kendisini “çalışılması kolay olmayan” biri haline getirdiğini kabul ediyor:
“Ben yalnızca 32 yaşındayım lakin idare stilim eski metot. Saat 08.00’de işe başlıyorsanız, saat 08.00’de mutfakta olursunuz. Bir kahve içip üstünüzü değiştirmek istiyorsanız, 20 dakika evvel gelirsiniz.”
Bouttier’in bir sonraki amacı ikinci yıldız. Bunun için daha fazla kişiyi işe alması ve mutfağını yenilemesi gerektiğine inanıyor. Bunun yanında gecelik müşteri sayısını 30’dan 22’ye düşürecek ve fiyatları artıracak. “Buna değeceğini” düşünüyor.
‘Aslolan sizi yıldıza götüren yol’
Michelin yıldızı kazanmanın verdiği sevincin karşısında, yıldız kaybetmenin verdiği hüzün de var.
Üçüncü yıldızını kaybetme mümkünlüğü, Şef Bernard Loiseau’nun 2003’te intihar ederek ölmesinin arkasındaki mümkün bir sebep olarak gösterildi.
2019’da üçüncü Michelin yıldızını kaybettikten sonra Şef Marc Veyrat, Michelin Rehberi’nden büsbütün çıkarılmayı talep etti.
Sedefdjian, “Baskı beni daima motive etmiştir. Fakat bunun çok fazla pürüz yarattığını söyleyen şefleri de anlayabiliyorum” diyor.
Bouttier için püf noktası, olaylara gerçekçi yaklaşmak. Ona nazaran yıldızlarla büyülenen şefler “kimliklerini unutan beşerler.”
“Yıllarca yalnızca o yıldıza sahip olmak için yemek pişirip öteki her şeyi unuturlar” diyor.
Bunun yerine, her iki genç şef de mutfak bütünlüklerini ön planda tutuyor.
Bouttier, “Yıldız, titizliği ve kaliteli işi ödüllendiriyor ve değerli olan bu. Aslolan sizi yıldıza götüren yol, yıldız değil” diyor.
Sedefdjian, “Biz istediğimiz üzere yemek pişiriyoruz. Bizim beğenmemiz gerek, müşterilerimizin beğenmesi gerek. Michelin de beğenirse, ne âlâ” diyor.